Le plat de côte se cuit longtemps, à feu doux, dans un liquide : au moins 3 heures pour un pot-au-feu ou un couscous. C'est un morceau avec os, gras et viande, qui donne un bouillon riche et une viande qui se détache à la fourchette. Comptez 250 à 300 g par personne, l'os compris.
C'est quoi, le plat de côte ?
Il vient de la cage thoracique du bœuf, sous les côtes que l'on grille. On y trouve des os plats, des couches de viande et de gras. À la poêle, il serait dur. En cuisson longue, le collagène fond et rend la viande moelleuse, tandis que l'os parfume le bouillon. C'est l'un des morceaux que nos clients commandent le plus, souvent pour le week-end.
Notre plat de côte est taillé dans de la génisse Blonde d'Aquitaine d'origine France, comme tout notre bœuf.
Le pot-au-feu
- Mettez 1,5 kg de plat de côte dans une grande cocotte d'eau froide, portez à frémissement et écumez.
- Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, du sel et du poivre en grains.
- Laissez frémir 2 heures à couvert.
- Ajoutez carottes, poireaux, navets et céleri, puis les pommes de terre 30 minutes avant la fin.
- Servez avec moutarde et gros sel. Le bouillon se boit en entrée ou sert de base à une soupe le lendemain.
Le couscous au bœuf
Faites dorer les morceaux de plat de côte dans un peu d'huile avec oignon, tomate concentrée, ras el hanout et une pointe de harissa. Couvrez d'eau et laissez cuire 1h30 avant d'ajouter carottes, navets, courgettes et pois chiches. Comptez 3 heures en tout. Avec quelques merguez grillées à part, vous avez le couscous du dimanche. La semoule et les épices se trouvent sur epicerie-saintbrieuc.fr.
Le tajine aux pruneaux
Faites revenir la viande avec oignon, gingembre, cannelle, safran ou curcuma. Mouillez à hauteur et laissez cuire 2h30 à couvert, à feu très doux. Ajoutez les pruneaux et une cuillère de miel pour les 30 dernières minutes, parsemez d'amandes grillées au moment de servir.
L'astuce pour un bouillon moins gras
Préparez le plat la veille. En refroidissant au réfrigérateur, le gras fige à la surface et s'enlève à la cuillère. Le plat réchauffé est d'ailleurs souvent meilleur le lendemain.
Questions fréquentes
Combien de plat de côte pour 6 personnes ?
Environ 1,5 à 1,8 kg avec les os.
Peut-on le cuire en autocuiseur ?
Oui, environ 45 minutes à 1 heure après la mise en pression. La viande sera tendre, le bouillon un peu moins parfumé qu'après une cuisson lente.
Se congèle-t-il ?
Cru, il se garde 6 à 9 mois au congélateur. Cuit, en plat avec son bouillon, environ trois mois.
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