Une bonne merguez halal se reconnaît à sa composition (bœuf, mouton ou un mélange, épices, boyau de mouton) et elle se cuit à feu moyen, sans jamais la piquer. Si vos merguez éclatent ou finissent sèches, c'est presque toujours le feu qui est trop fort. Les merguez font partie de nos meilleures ventes, alors voici ce qu'on répète au comptoir toute l'année.
Bien choisir ses merguez
La viande
La merguez traditionnelle est au mouton, souvent mélangé avec du bœuf. Le mélange donne une merguez plus douce et un peu moins grasse. Regardez la composition : la viande doit arriver en premier dans la liste.
Le boyau
Le boyau naturel de mouton est le classique : fin, il croque à la cuisson. Certaines merguez industrielles utilisent un boyau de collagène. Si vous achetez halal, la nature du boyau fait partie de ce qu'il faut vérifier, tout comme les additifs.
Les épices et la couleur
La couleur rouge vient du piment et du paprika. Une merguez d'un rouge très vif et uniforme contient parfois des colorants : lisez l'étiquette ou demandez la composition.
Cuisson au barbecue
- Attendez la braise : plus de flammes, des charbons couverts de cendre blanche.
- Posez les merguez sur le côté le moins chaud de la grille.
- Ne les piquez pas. Le gras qui s'échappe fait flamber la grille et la merguez sèche.
- Retournez-les souvent pendant 8 à 10 minutes.
Pour organiser tout le barbecue, voyez notre article sur les quantités de viande par personne.
À la poêle ou au four
À la poêle : un fond d'eau dans une poêle froide, les merguez dedans, feu moyen. L'eau s'évapore en quelques minutes, puis les merguez dorent dans leur propre gras. Comptez 10 à 12 minutes en tout.
Au four : 200 °C, 15 à 20 minutes sur une grille au-dessus d'un plat, en les retournant une fois. Pratique pour un grand nombre.
Que faire avec des merguez
Le couscous merguez reste le classique. On les voit aussi en chakchouka (poivrons, tomates, œufs), en sandwich baguette et harissa, ou coupées en rondelles dans une sauce tomate pour les pâtes. Une merguez cuite la veille se réchauffe bien à la poêle.
Questions fréquentes
Combien de merguez par personne ?
Deux à trois au barbecue avec d'autres viandes, trois à quatre si c'est le plat principal.
Combien de temps se gardent des merguez fraîches ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, ou jusqu'à la date indiquée. Congelées le jour de l'achat, environ trois mois.
Faut-il décongeler les merguez avant de les cuire ?
C'est préférable : décongelez-les une nuit au réfrigérateur. Cuites encore congelées, elles brûlent dehors avant d'être cuites dedans.
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