Un foie d'agneau tendre se cuit vite et fort : des tranches d'un centimètre, une poêle très chaude, une à deux minutes par face, et le sel à la fin. Trop cuit, il devient sec et granuleux en quelques secondes. Le foie d'agneau fait partie de nos meilleures ventes, et c'est le conseil qu'on donne le plus souvent avec.
Préparer le foie
- Coupez des tranches d'environ 1 cm, ou demandez-les comme ça au comptoir.
- Retirez la fine peau qui entoure le foie si elle est encore là : elle se rétracte à la cuisson et fait gondoler les tranches.
- Épongez les tranches avec du papier absorbant.
- Prévoyez environ 150 g par personne.
La cuisson à la poêle
- Chauffez un filet d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Posez les tranches sans les serrer, en plusieurs fois si besoin. Trop de tranches à la fois font tomber la température et le foie bout au lieu de dorer.
- Comptez 1 à 2 minutes par face. Le centre doit rester rosé.
- Salez et poivrez seulement en fin de cuisson : le sel posé trop tôt fait sortir le jus.
Une noix de beurre et quelques oignons fondus à côté suffisent pour en faire un plat complet.
La version en chermoula
C'est la façon dont beaucoup de nos clients le préparent, inspirée de la kebda mchermla d'Afrique du Nord. Pour 4 personnes et 600 g de foie :
- Coupez le foie en dés et saisissez-le une minute à feu vif. Réservez.
- Dans la même poêle, faites revenir 3 gousses d'ail hachées, une cuillère à café de cumin, une de paprika et une pincée de piment.
- Ajoutez une boîte de tomates concassées et laissez réduire 10 minutes.
- Remettez le foie, ajoutez un trait de vinaigre ou de jus de citron et une poignée de coriandre et de persil hachés. Chauffez une minute et servez avec du pain.
Le foie ne cuit qu'une minute ou deux en tout : c'est la sauce qui mijote, jamais lui.
Ce qu'il faut savoir côté santé
Le foie est riche en fer et en vitamine A. Justement, les autorités sanitaires déconseillent d'en consommer pendant la grossesse, à cause de l'excès de vitamine A. Si vous êtes enceinte, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.
Questions fréquentes
D'où vient votre agneau ?
Notre agneau est d'origine Union européenne. Toutes nos autres viandes sont d'origine France.
Comment conserver le foie d'agneau ?
Un à deux jours au réfrigérateur. Congelé le jour de l'achat, en tranches à plat, il se garde trois à quatre mois.
Pourquoi mon foie est-il dur ?
Presque toujours parce qu'il a trop cuit, ou parce qu'il a été salé trop tôt. Raccourcissez la cuisson d'une minute la prochaine fois.
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